ความหมายของน้ำผึ้ง
น้ำผึ้ง เป็นผลิตผลของน้ำหวานจากดอกไม้ และจากแหล่งน้ำหวานอื่น ๆ ที่ผึ้งงานนำมาเก็บสะสมไว้ และผ่านขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และทางกายภาพบางประการ แล้วสะสมไว้ในรังผึ้ง
วิธีการผลิตน้ำผึ้ง
เมื่อผึ้งงานเก็บน้ำหวานจากดอกไม้ลงสู่กระเพาะน้ำหวาน จะมีเอนไซม์จากต่อมน้ำลายขับออกมาเปลี่ยน หรือเมตาบอไลซ์น้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสให้เป็นน้ำตาลแปรรูป (Invert Sugar) คือ น้ำตาลลีวูโลส เดกซ์โทรส และมอลโทส นอกจากนั้นยังมีน้ำตาลอื่น ๆ อีก แต่มีจำนวนน้อยมาก ปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นตั้งแต่ผึ้งเริ่มบินกลับรัง ในขณะที่ผึ้งกระพือปีกจะเกิดพลังงานความร้อนช่วยเร่งการทำงานของเอนไซม์ ตลอดจนช่วยเผาผลาญลดความชื้นในน้ำหวานให้กลายเป็นน้ำผึ้งเร็วขึ้น เมื่อผึ้งงานกลับถึงรัง จะคายน้ำหวานแปรรูปนี้ให้กับผึ้งงานประจำรัง ซึ่งจะรับกันด้วยปากต่อปาก น้ำหวานแปรรูปนี้ยังไม่เป็นน้ำผึ้งที่สมบูรณ์ เพราะยังมีความชื้นหรือน้ำในน้ำหวานจำนวนมากถึง 30-40% ต่อมาผึ้งงานประจำรัง จะนำน้ำหวานนี้ไปเก็บในหลอดรวงน้ำผึ้ง ตอนเย็นผึ้งกลับรังกันเป็นส่วนใหญ่ จะช่วยกันกระพือปีก ช่วยให้มีการระเหยของน้ำหวานอีก จนได้น้ำผึ้งที่สมบูรณ์ คือ มีน้ำเหลืออยู่เพียง 20-25% เท่านั้น หลังจากนั้นผึ้งงานจะใช้ไขผึ้งปิดหลอดรวงที่เก็บน้ำผึ้งไว้ใช้เพื่อให้พลังงานในชีวิตประจำวัน และยามขาดแคลนอาหารต่อไป
เมื่อผึ้งงานสร้างฝาขี้ผึ้งปิดฝาหลอดรวมแล้ว แสดงว่าน้ำผึ้งเข้มข้นได้ที่แล้ว ผู้เลี้ยงจะนำรวงผึ้งมาปาดฝารวงด้วยมีดปาดฝา แล้วจึงนำรวงผึ้งนั้นเข้าเครื่องสลัดหมุน ให้น้ำผึ้งไหลออกจากรวงโดยแรงเหวี่ยง จะได้น้ำผึ้งที่สะอาด แต่อาจมีเศษไขผึ้ง หรือชิ้นส่วนต่าง ๆ ติดมา จึงต้องกรองด้วยผ้ากรอง แล้วเก็บไว้ในถังสูงที่มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันมดและฝุ่นละอองตกลงไปในถัง การบรรจุน้ำผึ้งจากถังลงสู่ขวดจะไขก๊อกให้น้ำผึ้งจากก้นถังลงสู่ขวดบรรจุ ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้มีฟองอากาศติดปนเข้ามา
ความแตกต่างของน้ำผึ้งตามชนิดของพืชอาหาร
เป็นธรรมชาติของรังผึ้งที่จะเก็บน้ำหวานสะสมไว้ภายในรัง ดังนั้นหากผู้เลี้ยงมีกรรมวิธีจัดการดูแลที่ดี และมีรังผึ้งอยู่ในบริเวณที่ในช่วงเวลาหนึ่งที่มีพืชชนิดเดียวกัน ออกดอกบานพร้อม ๆ กัน น้ำหวานที่ผึ้งงานดูดเก็บสะสมแปรรูปเป็นน้ำผึ้งไว้ภายในรัง ส่วนใหญ่ก็มาจากแหล่งพืชเดียวกัน
โดยปกติแล้ว น้ำหวานที่ปล่อยออกมาจากต่อมน้ำหวานของพืชแต่ละชนิดจะมีกลิ่น รส สี แตกต่างกันออกไปเฉพาะตัว และองค์ประกอบโครงสร้างของน้ำตาลก็อาจผิดแผกจากกันไปบ้าง จึงทำให้สามารถระบุชนิดของน้ำผึ้งตามชนิดของพืชอาหารได้ เช่น น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ น้ำผึ้งจากดอกส้ม น้ำผึ้งจากดอกลำไย น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ ฯลฯ ซึ่งน้ำผึ้งแต่ละชนิดจะมีลักษณะแตกต่างกัน ดังนี้
-ความแตกต่างในเรื่องกลิ่นรส และสีของน้ำผึ้ง ซึ่งขึ้นอยู่กับน้ำหวานจากดอกไม้ที่ผึ้งเก็บมา มีตั้งแต่สีเหลืองอ่อน น้ำตาลอ่อนไปจนถึงน้ำตาลไหม้ ตัวอย่างเช่น น้ำผึ้งที่ได้จากดอกลำไย จะมีสีเข้ม มีกลิ่นหอมและมีรสหวานกว่าน้ำผึ้งที่ได้จากดอกลิ้นจี่ ดอกเงาะ ดอกทุเรียน ดอกนุ่น
-องค์ประกอบของน้ำตาล เช่น สัดส่วนของน้ำตาลกลูโคส และน้ำตาลฟรุกโทสไม่เท่ากัน ซึ่งมีผลถึงความแตกต่างทางด้านคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำผึ้ง เช่น
-การตกผลึก น้ำผึ้งที่ได้จากการเลี้ยงผึ้งในสวนยางพารา สามารถตกผลึกได้ทั้งหมด เมื่อนำไปแช่ในตู้เย็นหลายชั่วโมง ในขณะที่น้ำผึ้งจากดอกลิ้นจี่ตกผลึกได้น้อยกว่า หรือน้ำผึ้งจากดอกลำไยและนุ่น ไม่ค่อยตกผลึกเลยในสภาพเดียวกัน
-ความสามารถในการอุ้มน้ำ ซึ่งน้ำผึ้งบางชนิดจะอุ้มน้ำไว้ในปริมาณมากกว่าน้ำผึ้งอีกชนิดหนึ่ง
คุณสมบัติของน้ำผึ้ง
คุณสมบัติทางกายภาพ
ที่อุณหภูมิ 20?c มีความถ่วงจำเพาะ = 1.4225
น้ำผึ้ง 3,785 มิลลิลิตร (1 แกลลอน) หนัก 5,375 กรัม
น้ำผึ้ง 0.453 กิโลกรัม (1 ปอนด์) มีปริมาตร 318.9 มิลลิลิตร
พลังงานคิดเป็นแคลอรี
น้ำผึ้ง 0.453 กิโลกรัม (1 ปอนด์) ให้พลังงาน 1,380 แคลอรี
น้ำผึ้ง 100 กรัม ให้พลังงาน 303 แคลอรี
ส่วนประกอบของน้ำผึ้ง
ปริมาณความชื้น
น้ำผึ้งที่ดีควรมีปริมาณความชื้นไม่เกินร้อยละ 21 เพื่อให้มีรสชาติที่เข้มข้น สามารถเก็บไว้ได้นานโดยจะเปลี่ยนแปลงสภาพเพียงเล็กน้อย และป้องกันไม่ทำให้น้ำผึ้งเสียคุณค่าจากการหมัก
น้ำตาลของน้ำผึ้ง
น้ำผึ้งเป็นแหล่งของสารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่สำคัญ เพราะถ้าหักปริมาณน้ำหรือความชื้นออกเสียแล้ว ร้อยละ 95-99 ที่เหลือจะเป็นน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ชนิดที่สำคัญคือ น้ำตาลลีวูโลส (ฟรุกโทส) และเดกซ์โทรส (กลูโคส) ที่ผึ้งย่อยสลายจากน้ำตาลซูโครสในน้ำหวาน น้ำตาลทั้งสองชนิดซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปสร้างพลังงานได้ทันที และทำให้น้ำผึ้งมีคุณสมบัติทางกายภาพอื่นๆ อีกหลายอย่าง เช่น ดูดความชื้นจากบรรยากาศได้ น้ำผึ้งที่ดีควรมีน้ำตาลทั้งสองชนิดไม่น้อยกว่าร้อยละ 65 นอกจากนี้น้ำตาลลีวูโลสยังมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย 1.6 เท่า ขณะที่ร่างกายดูดซึมได้ช้า จึงสามารถใช้น้ำผึ้งเป็นสารให้ควานแทนน้ำตาลทั่วไปได้ สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักในระดับที่ไม่เคร่งครัดนัก น้ำผึ้งที่ได้จากน้ำหวานดอกไม้จะมีน้ำตาลลีวูโลสมากกว่าน้ำตาลเดกซ์โทรส นอกจากน้ำตาลทั้งสองชนิดแล้ว น้ำผึ้งยังประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส, มอลโทส, แล็กโทส และน้ำตาลอื่น ๆ รวม 17 ชนิด
กรดในน้ำผึ้ง
เนื่องจากน้ำผึ้งมีรสหวานจัด รสเปรี้ยวของสภาพความเป็นกรดจึงถูกปิดบังเอาไว้ กรดในน้ำผึ้งมีหลายชนิด เช่น กรดฟอร์มิก อะซีติก มิวทาร์ค ซิตริก มาลิก และซักซินิก กรดที่สำคัญที่สุดในน้ำผึ้งคือ กรดกลูโคนิก ซึ่งเป็นอนุพัทธ์ของน้ำตาลเดกซ์โทรส ในน้ำผึ้งยังมีกรดอะมิโนถึง 16 ชนิด นอกจากนี้ยังมีกรดอนินทรีย์ คือกรดฟอสฟอริก และกรดเกลือ (ไฮโดรคอลริก) อีกด้วย
แร่ธาตุในน้ำผึ้ง
ปริมาณเถ้า (ส่วนของแร่ธาตุต่าง ๆ ) ในน้ำผึ้งมีค่าเฉลี่ยประมาณ 0.17% ของน้ำหนักน้ำผึ้ง แร่ธาตุที่พบในน้ำผึ้ง ได้แก่ แคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โซเดียม สังกะสี เหล็ก แมงกานีส ทองแดง ปริมาณแร่ธาตุต่าง ๆ ในน้ำผึ้งแม้จะมีไม่มากนัก แต่ก็อยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสม การเติมน้ำผึ้งลงไปแทนน้ำตาลในอาหารชนิดต่าง ๆ ก็เป็นการเพิ่มปริมาณแร่ธาตุที่จำเป็นแก่ร่างกาย และยังเป็นการเพิ่มคุณค่าทางอาหารอย่างอื่นอีกด้วย
เอนไซม์ในน้ำผึ้ง
เอนไซม์ คือสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดขึ้นภายในเซลของสิ่งมีชีวิต มีหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ภายในเซลนั้น ๆ เอนไซม์สำคัญที่สุดที่พบในน้ำผึ้ง คือ “อินเวอร์เทส” ซึ่งมีหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลซูโครสในน้ำหวานของดอกไม้ให้เป็นน้ำตาลแปรสภาพ คือ น้ำตาลเดกซ์โทรสและลีวูโลส ในน้ำผึ้งมีเอนไซม์ที่สำคัญอีกชนิดหนึ่งคือ “ไดแอสเทส” (หรืออมัยเลส) เอนไซม์ชนิดอื่น ๆ ในน้ำผึ้งมี เอนไซม์คาตาเลส และฟอสฟาเทส และในรายงานล่าสุดพบว่าในน้ำผึ้งมีเอนไซม์อีกชนิดหนึ่งคือ กลูโคออกซิเดส เป็นเอนไซม์จากฟาริงเกลแกลนด์ของผึ้ง ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูโคนิก และไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ หรือ “อินฮิบิท” ที่ทำหน้าที่ยับยั้งและทำลายเชื้อโรคได้
วิตามินในน้ำผึ้ง
ในน้ำผึ้งมีวิตามินอยู่หลายชนิด ได้แก่ ไทอามีน (บี1), ไรโบฟลาวิน (บี2), กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี), ไพริด็อกซิน (บี6), กรดแพนโทธินิก, กรดนิโคตินิก หรือที่เรียกรวมกลุ่มว่า วิตามินบีคอมเพล็กซ์ ปริมาณวิตามินในน้ำผึ้งแต่ละชนิดแตกต่างกันตามที่มาของน้ำผึ้ง เดกซทรินในน้ำผึ้ง เป็นสารประกอบที่มีโมเลกุลของกลูโคสต่อกันเป็นโซ่ยาว เป็นส่วนที่ทำให้น้ำผึ้งชุ่มคอและเคลือบผิว
สารแขวนลอยในน้ำผึ้ง
สารแขวนลอย หมายถึง โมเลกุลขนาดใหญ่ที่เกิดจากการรวมกลุ่มกันของโมเลกุลขนาดเล็ก และกระจายตัวอยู่ในของเหลวนั้น ๆ โมเลกุลของสารแขวนลอยจะไม่ตกตะกอน สารแขวนลอยส่วนใหญ่ในน้ำผึ้งจะเป็นเกสรดอกไม้ ทั้งที่ไม่ถูกน้ำย่อยย่อย และที่ถูกน้ำย่อยย่อยแล้วบางส่วน และพบว่ามีโปรตีน 4-7 ชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน ปริมาณโปรตีนในน้ำผึ้งจะมีอยู่ประมาณ 0.1-0.6%
อินฮิบิท หรือ คุณสมบัติในการต่อต้านเชื้อโรคของน้ำผึ้ง
สารอินฮิบิทมีผลต่อต้านเชื้อโรคเพราะมีการผลิตไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ในปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกลูโคสในแลคโตน โดยเอนไซม์กลูโคออกซิเดส จึงมีการนำน้ำผึ้งมาใช้ในการรักษาบาดแผลสด ไฟไหม้ น้ำร้อนลวก แผลติดเชื้อ สารกระตุ้นปฏิกิริยาทางชีวภาพอื่น ๆ ในน้ำผึ้ง วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ในน้ำผึ้งนับว่าเป็นส่วนหนึ่งของสารที่กระตุ้นปฏิกิริยาทางชีวภาพด้วย แต่ในน้ำผึ้งยังมีอีกหลายอย่างที่วิทยาศาสตร์ปัจจุบันไม่สามารถค้นพบได้ มีการทดลองหลายอย่างที่พิสูจน์ว่าน้ำผึ้งมีส่วนในการกระตุ้นปฏิกิริยาทางชีวภาพ เช่น ช่วยการสร้างรากของกิ่งไม้ ช่วยในการเจริญเติบโตของยีสต์ ช่วยเร่งน้ำย่อย ช่วยให้เจริญอาหาร และช่วยในการเจริญเติบโตตามภาวะปกติ หรือยามเจ็บป่วย
ลักษณะของน้ำผึ้งที่ดี
มีความข้น และหนืดพอสมควร ซึ่งแสดงว่ามีน้ำน้อย น้ำผึ้งที่ดีไม่ควรมีน้ำเกินร้อยละ 21 หากมีน้ำเจือปนมากกว่านั้น จะทำให้จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตและทำลายคุณค่าของน้ำผึ้งได้
มีสีตามธรรมชาติ ตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาล ใส ไม่ขุ่นทึบ
มีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งและดอกไม้ตามแหล่งที่ได้มา ปกติพืชที่ใช้ผลิตน้ำผึ้งมีหลายชนิด ที่นิยมคือ ลำไย ลิ้นจี่ และสาบเสือ น้ำผึ้งลำไยนับเป็นน้ำผึ้งที่มีรสหอมหวานเป็นพิเศษเหนือกว่าน้ำผึ้งจากพรรณไม้อื่นทั้งหมด
ปราศจากกาก ไขผึ้ง หรือเศษตัวผึ้งปะปน รวมทั้งวัสดุต่าง ๆ แขวนลอยอยู่
ปราศจากลิ่น รส ที่น่ารังเกียจอื่นใด หรือกลิ่นบูดเปรี้ยว ไม่มีฟอง
ไม่มีการใส่สารปรุงแต่งสี กลิ่น รสใด ๆ ลงในน้ำผึ้ง
ประโยชน์ของน้ำผึ้ง
ช่วยคลายความเหน็ดเหนื่อย อ่อนเพลียจากการตรากตรำทำงานหนัก เล่นกีฬา อดนอน หรือดื่มสุรา
ช่วยเสริมสร้างสุขภาพให้แก่ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยระยะพักฟื้น
บำรุงประสาทและสมองให้สดชื่น แจ่มใส
ช่วยระงับประสาท อาการหงุดหงิด นอนไม่หลับ แก้ตะคริว
บรรเทาอาการไอ และหวัด
ลดกรดในกระเพาะ ช่วยให้อาหารย่อยดีขึ้น ท้องไม่ผูก เนื่องจากน้ำผึ้งถูกดูดซึมได้ทันที เมื่อสัมผัสลำไส้ ต่างจากน้ำตาลชนิดอื่นที่คงค้างอยู่ และถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์หรือกรด
แก้เด็กปัสสาวะรดที่นอน เนื่องจากน้ำผึ้งมีน้ำตาลฟรุกโตส ซึ่งมีคุณสมบัติดูดความชื้นได้ดีกว่าน้ำตาลชนิดอื่น จึงสามารถดูดน้ำกลับและอุ้มน้ำไว้ ทำให้เด็กไม่ปัสสาวะรดที่นอน
แก้โรคโลหิตจาง เนื่องจากน้ำผึ้งมีธาตุเหล็กซึ่งเป็นองค์ประกอบของฮีโมโกลบิน ช่วยเพิ่มเม็ดเลือดแดง
แก้ความดันโลหิตสูง
จากคุณประโยชน์ของน้ำผึ้ง รวมทั้งรสหวานตามธรรมชาติและกลิ่นรสเฉพาะตัว จึงนิยมนำน้ำผึ้งมาเป็นส่วนผสมในอาหารต่างๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าและให้รสหวาน เช่น
ผสมในเครื่องดื่มต่าง ๆ ได้แก่ ชา, กาแฟ, นม, โยเกิร์ต, น้ำมะนาว หรือในต่างประเทศจะนำไปทำเบียร์หรือไวน์
ผสมในขนมอบและขนมหวานต่าง ๆ คุณสมบัติพิเศษอย่างหนึ่งของน้ำผึ้งในขนมปัง คือ น้ำผึ้งประกอบด้วยน้ำตาลฟรุกโตส ซึ่งมีคุณสมบัติดึงความชื้นไว้ได้นาน ดังนั้นขนมปังหรือขนมที่ผสมน้ำผึ้งจะนิ่มอยู่นานกว่าใช้น้ำตาลทรายธรรมดา หลังจากนำออกจากเตาอบแล้ว
ผสมในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญญพืชเป็นอาหารเช้า หรือผสมในอาหารเด็กอ่อน
ทำเป็นสเปรด (spreads) สำหรับทาขนมปัง เป็นต้น
นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในยา เพื่อเพิ่มความคงตัวและมีรสหวานรับประทานง่าย รวมทั้งมีประโยชน์ทางยา
น้ำผึ้งกับความงาม
น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ถูกใช้เพื่อความงามมาตั้งแต่สมัยโบราณ และยังคงใช้มาจนถึงปัจจุบัน ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดูแลผิวพรรณและเส้นผม เนื่องจากคุณสมบัติตามธรรมชาติที่มีในน้ำผึ้ง ดังนี้
Humectant น้ำผึ้งเป็นสารให้ความชุ่มชื้นตามธรรมชาติ คือสามารถดึงและเก็บความชื้นไว้ได้ ทำให้ผิวหนังมีความอ่อนนุ่มและยืดหยุ่น จึงเหมาะที่จะเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ที่ให้ความชุ่มชื้นต่างๆ ได้แก่ คลีนซิ่ง, ครีม, แชมพู และคอนดิชันเนอร์ และเนื่องจากน้ำผึ้งมาจากธรรมชาติและไม่ระคายเคืองผิวหนัง จึงเหมาะอย่างมากกับผลิตภัณฑ์สำหรับผิวบอบบางและผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก
Antioxidant น้ำผึ้งมีคุณสมบัติเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนต์ สารแอนตี้ออกซิแดนต์มีบทบาทในการปกป้องผิวหนังจากการทำลายของแสง UV และช่วยในการเสริมสร้างเซลส์ผิวหนังใหม่
Antimicrobial Agent น้ำผึ้งมีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านจุลินทรีย์และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เนื่องจาก
· น้ำผึ้งมีปริมาณน้ำตาลสูง เป็นการจำกัดปริมาณน้ำที่แบคทีเรียจะสามารถเติบโตได้
· มีความเป็นกรดสูง (pH ต่ำ) และปริมาณโปรตีนต่ำ ซึ่งทำให้แบคทีเรียไม่ได้รับไนโตรเจนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต
· มีไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์และแอนตี้ออกซิแดนต์อยู่ในน้ำผึ้งช่วยยับยั้งการเจริญ
